Razvoj senzornog panela za meso ključan je korak u modernizaciji stočarstva i podizanju gastronomskih standarda
U Edukacijskom gastronomskom centru Istre (EGCI) pri Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI) održana je dodjela diploma prvoj generaciji senzornih sudaca za meso u Hrvatskoj.
Ovim svečanim događajem, označen je završetak prvog kruga programa koji predstavlja važan dio šireg projekta razvoja prvog hrvatskog senzornog panela za meso, alata koji ima za cilj unaprijediti procjenu kvalitete mesa i povezati ključne dionike stočarske i gastronomske scene.
Program događanja otvoren je radionicom senzorne analize mesa, u kojoj su polaznici demonstrirali stečene vještine prepoznavanja i vrednovanja mesnih svojstava.
Nakon svečane dodjele diploma i prigodnih govora, kojima je naglašena važnost edukacije senzornih sudaca za razvoj stočarstva Istre i Hrvatske, sudionici su se okupili na prigodnom domjenku uz mesne specijalitete koje je pripremio chef Zdravko Tomšić, renomirani kuhar, a ujedno i polaznik programa.
Edukacija osmišljena po uzoru na sommelierske tečajeve
Prva edukacija za senzorne suce za meso održana je 23. i 24. svibnja 2024. godine te je okupila tridesetak polaznika različitih stručnih profila: kuhara, ugostitelja, proizvođača, uzgajivača i veterinara. Program je osmišljen kao dvodnevni intenzivni tečaj koji kombinira teorijske i praktične vježbe.
Teorijski dio obuhvatio je vještine senzorne psihofiziologije, metodologije ocjenjivanja i prepoznavanja mesnih karakteristika, dok je praktični dio uključivao vizualnu analizu, identifikaciju mirisa i okusa te verbalne deskriptivne testove.
Edukaciju su vodili stručnjaci iz Italije: dr. sc. Giancarlo Braceschi i dr. sc. Novella Bagna iz tvrtke Good Sence te Degustibus carnis, talijanskog instituta senzornih analitičara mesa. Ovaj međunarodni pristup osigurao je visok standard edukacije, omogućujući polaznicima stjecanje kvalifikacija prema europskim kriterijima, rekla nam je Jasenka Kapuralin iz AZRRI-a.
Suradnja znanosti i prakse
Ova edukacija dio je šireg projekta uspostave prvog hrvatskog senzornog panela za meso, koji je kreiran kao alat za objektivnu procjenu kvalitete svih vrsta mesa, s ciljem podizanja standarda i edukacije ključnih dionika – uzgajivača, kuhara, proizvođača, znanstvene zajednice i krajnjih potrošača.
Kako je istaknuo direktor AZRRI-a Igor Merlić, “senzorni panel ima potencijal postati spona između stočara i tržišta, pomažući u prepoznavanju kvalitete mesa te njegovoj valorizaciji, kao što su to učinili vinari i maslinari.”
Razvoj panela rezultat je suradnje struke i znanosti. Stručnjaci AZRRI-a, uključujući Edmonda Šurana, Jasenku Kapuralin i Gordana Šubaru, zajedno s timom Agronomskog fakulteta u Zagrebu, predvođenim profesorima Antom Ivankovićem i Miljenkom Konjačićem, postavili su temelje za modernu procjenu mesne kvalitete, 20. i 21. prosinca 2023, u Zagrebu.
Korak naprijed za stočarstvo i gastronomiju
Dodjelom diploma prvoj generaciji senzornih sudaca za meso, Istra i Hrvatska napravile su značajan korak prema modernizaciji stočarstva i gastronomije.
Uvođenjem senzornog panela i certificiranih sudaca, stočari dobivaju alat za unaprjeđenje uzgojnih praksi, a kuhari i ugostitelji smjernice za pravilnu pripremu i valorizaciju mesa.
Naime, jedan od ključnih aspekata senzorne analize je razlikovanje mesa dobivenog od životinja iz intenzivnog uzgoja i mesa proizvedenog od životinja uzgojenih na pašnjacima, posebice onih autohtonih pasmina.
Meso autohtonih pasmina uzgojenih na pašnjacima često se odlikuje specifičnim organoleptičkim svojstvima koja su rezultat prirodne prehrane i slobodnog kretanja.
Takvo meso ima intenzivniji okus, bogatiji nutritivni sastav, te izrazitiju teksturu u usporedbi s mesom iz konvencionalnog uzgoja, gdje hranidba i uvjeti držanja mogu rezultirati uniformnijim, ali manje kompleksnim senzornim profilom.
Senzorna analiza omogućuje povezivanje ovih razlika s praksama uzgoja, kao što su prehrana, genetske karakteristike i okolišni uvjeti.
Na primjer, autohtone pasmine često su prilagođene i specifičnim lokalnim uvjetima, što rezultira mesom jedinstvenih karakteristika koje odražavaju „terroir“ regije. Takvo meso sve se više cijeni na tržištu zbog svoje autentičnosti i visoke kvalitete.
Integracija senzorne analize s podacima o uzgojnim praksama pruža temelje za valorizaciju tradicionalnih metoda uzgoja i očuvanje autohtonih pasmina. Istovremeno, omogućuje unaprjeđenje proizvodnih procesa kako bi se zadovoljile preferencije potrošača za visokokvalitetnim mesom i standardima održivosti.
Ova metoda predstavlja ključni alat za promociju diferencijacije proizvoda na tržištu te za jačanje konkurentnosti ruralnih gospodarstava koja se bave ekstenzivnim uzgojem.
Rezultat senzorne analize je prije svega razumijevanje primarnog i uslužnog sektora s ciljem poboljšanja kvalitete ponude, podizanje kvalitete domaće gastronomije na znanstvenim i mjerljivim temeljima, bolje prepoznavanje vrijednosti mesa osobito mesnih pasmina uzgojenih u prirodnim uvjetima te popularizacija konzumacije kvalitetnih mesa i posebnih anatomskih rezova, pojasnio je Edmondo Šuran, voditelj centra za razvoj ruralnog poduzetništva pri AZRRI-u.
Ovaj projekt dokazuje da sinergija znanosti, edukacije i lokalnih tradicija može postaviti temelje za budućnost koja će valorizirati jedinstvene kvalitete lokalnog mesa – kako na domaćem, tako i na međunarodnom tržištu.
