ISTARSKI KOZLIĆ – OD TRADICIJE DO ODRŽIVE GASTRONOMIJE
Jesenski ciklus radionica 2025. u Edukacijsko gastronomskom centru Istre otvoren je temom koja nosi duboko lokalno značenje: mesom istarskog kozlića.
U kuhinji na Gortanovu brijegu u Pazinu, pod vodstvom chefa Matije Bogdana, polaznici su istraživali kako ovu autohtonu, ali zaboravljenu namirnicu vratiti u suvremenu gastronomiju i prepoznati njezin puni potencijal.
Autohtona namirnica i suvremena kuhinja
Meso istarskog kozlića dolazi iz tradicionalnog i kontroliranog uzgoja te se odlikuje lagano slatkastim i profinjenim okusom, nježnom teksturom i odličnim nutritivnim svojstvima. Zahvaljujući niskom udjelu zasićenih masti i kolesterola, te bogatom profilu aminokiselina, spada među najuravnoteženije izvore životinjskih bjelančevina. Idealno je za sporo pečenje, pirjanje ili moderne tehnike poput sous-videa, a izvrsno se slaže s mediteranskim biljem i povrćem.
Povratak kozletine na jelovnike
Unatoč tome, kozletina još uvijek nije dovoljno zastupljena u ugostiteljskoj ponudi, najviše zbog nedostatka kontinuiteta u opskrbi i promijenjenih potrošačkih navika. Upravo zato AZRRI i Edukacijski gastronomski centar Istre kroz niz aktivnosti, projekata i radionica nastoje povezati kuhare, predavače i uzgajivače, s ciljem stvaranja održivog lanca vrijednosti u kojem se lokalna namirnica prepoznaje kao resurs visoke gastronomske i gospodarske vrijednosti. „Učimo ispočetka. Analiziramo meso, kušamo i promišljamo kako kozliću vratiti mjesto koje zaslužuje“, poručuju iz Centra.
Jedna od takvih radionica bila je i ona koja se održala u četvrtak, 23. listopada, u kuhinji Edukacijsko gastronomskog centra Istre, pod vodstvom chefa Matije Bogdana i kojom je otvoren jesenski ciklus radionica. Matija Bogdan, koji je iskustvo stjecao u svjetskim restoranima, a inspiraciju i kreativnost crpi sa svojih putovanja i osvajanja planinarskih vrhova, ove je godine proglašen i chefom godine u sklopu izbora Dobri restorani, a čest je i omiljen suradnik AZRRI-ja u aktivnostima valorizacije mesa. S polaznicima radionice radio je s cijelim trupom, analizirala se tekstura i tražili načini da se svaki dio mesa iskoristi s namjerom i svrhom. Atmosfera je bila koncentrirana, ali kreativna, i uz nekoliko vrhunskih jela pokazali su da meso istarskog kozlića ima sve što traži suvremena kuhinja: autentičnost, teksturu i prostor za kreativnost.
Od uzgoja do tanjura: sustavni pristup očuvanju pasmine
Gastronomska valorizacija tek je jedan dio šireg mozaika kojim AZRRI i partneri rade na očuvanju i razvoju istarske koze. Paralelno s promocijom mesa i mliječnih proizvoda, provodi se niz aktivnosti koje čine temelje njezine konsolidacije: otkup i nabava životinja za nove uzgajivače, edukacija i umrežavanje uzgajivača kroz primjere dobre prakse, preventivni veterinarski pregledi stada, te de minimis potpore Istarske županije koje olakšavaju ulazak u uzgoj i potiču održivost.
Posebno vrijedan segment provodi se u sklopu Istarske banke gena, gdje je provedeno uzorkovanje i genotipizacija cijele populacije, čime se prikupljaju podaci za izradu optimalnog plana sparivanja i osigurava dugoročna genetska stabilnost pasmine. Uz to, AZRRI pruža stručnu podršku u provedbi uzgojnog programa i nadzoru proizvodnih linija, čime se osigurava da svaka faza, od farme do kuhinje, ima zajednički cilj: očuvanje identiteta i kvalitete istarske koze.
Gastronomija kao pokretač ruralne ekonomije
Takav cjelovit pristup povezuje poljoprivredu, znanost i gastronomiju u održiv sustav koji koristi lokalnoj zajednici. Dok stručne aktivnosti, od genotipizacije i uzgojnog plana do potpore uzgajivačima, čuvaju biološku osnovu pasmine, gastronomija postaje njezino vidljivo i atraktivno lice. Upravo kroz tanjur, kroz jela koja nastaju u kuhinjama profesionalaca, istarska koza dobiva prepoznatljiv identitet i novu tržišnu vrijednost.
„Kuhari i restorani ne predstavljaju samo okuse regije, nego stvaraju potražnju i otvaraju prostor za rijetke i zanemarene namirnice. Kad se meso istarske koze pojavi na jelovnicima, ono postaje vidljivo, a uzgajivači dobivaju stabilniji i isplativiji kanal prodaje“, poručuje Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva Agencije za ruralni razvoj Istre.
Osim što potiče otkup i preradu, ovakav model jača svijest o vrijednosti lokalnih resursa i pokazuje kako gastronomija može biti most između tradicije i razvoja ruralnog gospodarstva.
Kozlić kao namirnica budućnosti
Kroz kontinuirane edukacije, gastro suradnje i razvoj recepata, EGCI i AZRRI oblikuju novu percepciju istarske koze, ne kao simbola prošlosti, već kao nositeljice budućnosti održive istarske gastronomije. Sve se češće kuha s kozletinom i proizvodima od kozjeg mlijeka, a kuhari u toj namirnici pronalaze inspiraciju za suvremene jelovnike koji istovremeno čuvaju baštinu i razvijaju tržište.
Jesenski ciklus tek je započeo, a EGCI u idućim tjednima nastavlja s nizom vrhunskih radionica koje potpisuju vodeća imena domaće scene: Jeffrey Vella, Hrvoje Zirojević, Marko Palfi, David Skoko, Emil Perdec i drugi.
Meso istarskog kozlića tako je otvorilo sezonu u najboljem duhu Edukacijskog gastronomskog centra Istre: učenjem kroz praksu, povezivanjem struke i tradicije te stvaranjem nove gastronomske vrijednosti koja govori jezikom Istre, ali razumije suvremeni svijet.
