Adriano Putinja iz Gračišća poslao nam (portalu Kampanja) je svoj osvrt na ovogodišnji Festival istarskih maneštri, ali i na maneštru kao jedno od najprepoznatljivijih jela istarske tradicije.
U tekstu se osvrće na sastojke koji čine pravu maneštru, promjene koje primjećuje posljednjih godina te važnost očuvanja kvalitete i autentičnosti ovog istarskog specijaliteta.
Osvrt na Festival istarskih maneštri
Zapravo će ovo biti osvrt na samo jednu namirnicu koja čini maneštru, jer o maneštrama se mogu napisati knjige, a o gračaškom Festivalu istarskih maneštri barem jedna.
Čini nam se, mada ne na bazi studioznog kušanja svih maneštri na ovogodišnjem i prošlim festivalima, ali ipak na reprezentativnom uzorku, da jedna namirnica već neko vrijeme svojom kvalitetom odskače u negativnom smislu i zapravo je postala svojevrsna „najslabija karika“ većine maneštri.
Po definiciji, maneštra je juha, jede se žlicom (paziti na gustoću, ne smije biti pregusta), uvijek napravljena od tri obavezna sastojka: pažula (graha), krumpira i trećeg sastojka po kojem maneštra dobiva ime, uz dodatak nekoliko začina među koje spadaju i mesni dodaci. Kosti, primjerice famozna kost od pršuta, nogice, njuškice i uši, jezik, rebra i ostalo su ZAČINI, a ne ravnopravni sastojci maneštre.
U našem malom notesu nalazimo sljedeće tipove, odnosno vrste maneštri: posna maneštra (rijetka juha od pažula s malo krumpira, zabijeljena maslinovim uljem), pažul i pašta (najčešće gomolje ili gomoljice), trukinja (mlada, još mliječna), stupana trukinja, jačmik, leća, jota (kiseli kupus), kisela repa, slanac (slanutak), bob, biži (suhi grašak), koromač, pa serija čisto ljetnih: fažoleti, biži (mladi grašak), kapuz (mladi svježi), bijela maneštra (mladi svježi pažul, mladi krumpir i ča se još najde u vrtu). U kategoriju ljetnih maneštri spada, naravno, i već spomenuta maneštra od mlade trukinje.
Sporna namirnica je – pažul! To nije, da se odmah razumijemo, problem Festivala, organizatora niti kuhara, već jedne puno šire globalističke priče koja nam sve više servira, odnosno plasira namirnice vrlo sumnjive kvalitete. Pažul je u većini maneštri raspadnut, a ostatak ovojnice, odnosno ljuske, osim lošeg organoleptičkog okusa ostavlja i vizualno loš dojam.
Također, kao da ga u maneštrama ima manje od očekivanog omjera – je li to slučajnost ili (pod)svjesna odluka kuhara, teško je reći. U dosta maneštri prenaglašen je udio krumpira i „trećeg elementa“ u odnosu na pažul. Mišljenja smo da imamo problem! A lokalna proizvodnja graha?!
Kada već pišemo o Festivalu istarskih maneštri u Gračišću, moramo se sjetiti prijatelja Festivala koji, nažalost, već neko vrijeme ne dolaze, sjetiti se ljudi koji su razumjeli maneštre, redoslijedom kako su nas napustili: Pino Kuhar, Drago Orlić, Franko Lukež i Davor Šišović.
Adriano Putinja
