Davor Arnautović hrvatski je chef s otoka Paga koji vodi kuhinju restorana Gourmet Vila Muhr u Bohinju.
Dobitnik je priznanja Chef budućnosti 2026. vodiča Gault&Millau Slovenija, dok je Vila Muhr u istom izdanju osvojila četiri kuharske kape i 17 od 20 bodova.
Nakon ugostiteljske škole na Pagu profesionalni je put započeo u Austriji, gdje je tijekom pet godina gradio znanje i napredovao kroz različite kuhinjske pozicije. Iskustvo je nastavio razvijati u paškom Boškincu i njemačkom Vendômeu chefa Joachima Wisslera, tada restoranu s tri Michelinove zvjezdice.
Važan korak u njegovu razvoju bila je stipendija zaklade Uccelin, koju je osnovao chef Andreas Caminada, kroz koju se dodatno usavršavao u vrhunskim međunarodnim restoranima i upoznavao lokalne proizvođače.
U Vili Muhr sudjelovao je u oblikovanju kuhinje i okupljanju tima od samih početaka. Danas razvija suvremenu alpsku kuhinju utemeljenu na sezonalnosti, preciznoj tehnici i razumijevanju podrijetla namirnice. Njegova jela obilježavaju jasni okusi, pažljivo izvedene teksture i elegantna prezentacija, pri čemu svaki element ima svrhu i pridonosi cjelini.
U Edukacijskom gastronomskom centru Istre na Gortanovu brijegu u Pazinu u utorak, 3. studenoga, u 9 sati održat će se radionica „Kreativna kuhinja” pod vodstvom Davora Arnautovića, chefa restorana Vila Muhr u Bohinju. Arnautović je dobitnik priznanja Chef budućnosti 2026. vodiča Gault&Millau Slovenija, dok je restoran u kojem vodi kuhinju osvojio četiri kuharske kape i 17 od mogućih 20 bodova.
Polaznicima će približiti proces stvaranja autorskog jela, od odabira sezonskih namirnica i povezivanja okusa do završne prezentacije. Naglasak će biti na preciznoj tehnici i promišljenom izboru sastojaka, pri čemu svaki element na tanjuru ima jasnu ulogu.
PRIJAVE ZA RADIONICU
Kad biste danas mogli na jedan dan ponovno ući u neku od kuhinja u kojima ste učili, koju biste odabrali i što biste sada pitali chefa što se tada niste usudili?
Bez puno razmišljanja odabrao bih Vendôme i Joachima Wisslera. Od svih restorana s tri Michelinove zvjezdice u kojima sam imao priliku stjecati iskustvo, upravo sam ondje proveo najviše vremena, zbog čega je to iskustvo ostavilo posebno snažan trag na moj profesionalni razvoj.
Tada sam bio mlad kuhar, potpuno usredotočen na učenje, usavršavanje i ispunjavanje iznimno visokih standarda. Danas, kada i sam vodim kuhinju, na mnoge stvari gledam iz potpuno drugačije perspektive.
Mislim da bih ga danas najviše volio pitati o vođenju ljudi. Kako pronaći pravu ravnotežu između zahtjevnosti i razumijevanja? Kako prepoznati trenutak kada ste prema timu previše popustljivi, a kada možda prestrogi? I kako pritom ostati pravedan prema svakom pojedincu, a da ne spuštate standarde koje želite postići?
To su pitanja o kojima kao Head Chef danas sve više razmišljam. Jer jedno je biti odgovoran za vlastiti rad, a nešto sasvim drugo voditi tim ljudi, razvijati njihov potencijal i zajedno s njima ostvarivati vrhunske rezultate.
FOTO: Grega Škufca
U Vili Muhr dobili ste priliku oblikovati kuhinju od samih početaka. Koju ste ideju iz prijašnjih iskustava odmah poželjeli prenijeti, a što ste odlučili raditi potpuno po svome?
Stvaranje kuhinje Gourmet Vile Muhr od samog početka za mene je bila iznimna prilika, ali i velika odgovornost. Nakon godina provedenih u različitim vrhunskim restoranima, prvi sam put imao mogućnost sve stečeno znanje i iskustvo povezati u vlastitu gastronomsku viziju.
Ono što sam svakako želio prenijeti jesu visoki standardi rada, disciplina i dobra organizacija. Međutim, jednako mi je važno bilo izbjeći nepotrebne komplikacije, pritisak i stres koji ponekad postaju dio svakodnevice profesionalnih kuhinja, a zapravo ne pridonose kvaliteti rada.
Vjerujem da vrhunska gastronomija ne mora nužno podrazumijevati iscrpljenost i konstantan stres. Pravila i očekivanja moraju biti jasni, standardi visoki, ali ako svatko odgovorno i kvalitetno obavlja svoj posao, nema potrebe stvarati dodatnu napetost.
Posebno mi je važna ravnoteža između poslovnog i privatnog života. Želim da ljudi koji rade sa mnom imaju vremena za sebe, svoje obitelji i život izvan kuhinje. Vjerujem da je zadovoljan tim motiviraniji, dugoročno stabilniji i spremniji zajedno graditi nešto kvalitetno.
Na kraju, moj cilj nije samo stvoriti vrhunski restoran, već i radno okruženje u kojem ljudi žele ostati, razvijati se i biti ponosni na ono što zajedno stvaramo.
Koje vaše jelo na tanjuru izgleda mirno i jednostavno, a iza njega stoji najviše kuharske „drame”? Što gost ne vidi, a presudno je za taj zalogaj?
Možda će zvučati neočekivano, ali izdvojio bih upravo jedan od naših amuse-boucheova, malih zalogaja kojima započinjemo gastronomsko iskustvo u Gourmet Vili Muhr.
Riječ je o malom zalogaju od pivskog tijesta koje mora odmarati cijeli dan kako bismo postigli željenu teksturu. Punimo ga kremom od žumanjaka koje prethodno dozrijevamo u soli i sojinom umaku, zatim dodajemo meso divljači koje konzerviramo u soli i šećeru, lokalni kremni sir i ikru lokalne pastrve.
Iako gost sve to pojede u samo jednom zalogaju, iza njegove pripreme stoji nekoliko dana rada, različitih tehnika i iznimne preciznosti.
Naravno, na našem jelovniku postoje i tehnički mnogo kompleksnija jela, ali upravo mi je ovaj primjer posebno zanimljiv. Gost vidi mali, naizgled jednostavan zalogaj, a ne vidi sve procese, vrijeme i pažnju koji su bili potrebni da on nastane.
Mislim da je upravo u tome jedna od posebnosti visoke gastronomije – ponekad se iza najmanjih stvari krije najviše rada.
Kada razvijate novo jelo, kako znate da mu nešto nedostaje, a kada da ste dodali jedan element previše?
Mislim da je upravo to jedan od najvećih izazova u kreativnom procesu. Nije teško dodavati nove sastojke, tehnike i teksture, ali puno je teže prepoznati trenutak kada je jelo zaista završeno.
Kod razvoja novog jela uvijek krećem od glavne namirnice i ideje koju želim predstaviti. Svaki dodatni element mora imati svoju svrhu. Ako nešto dodamo, a time ne poboljšamo jelo, onda taj element vjerojatno nije potreban. Ponekad nedostaje malo kiseline, određena tekstura ili dodatna dubina okusa, a ponekad je najbolje jednostavno nešto ukloniti.
Iznimno mi je važno da u tom procesu sudjeluje cijeli tim. Kada sam zadovoljan prvom verzijom jela, kušamo ga zajedno u kuhinji i otvoreno razmjenjujemo mišljenja. Želim da svaki član tima ima pravo glasa, da razmišlja, predlaže i razvija vlastiti osjećaj za gastronomiju, a ne da samo mehanički izvršava zadatke.
Nakon toga jelo predstavljamo i servisnom timu, koji ga također kuša i komentira. Vjerujem da što više različitih ljudi sudjeluje u tom procesu, to imamo bolju priliku primijetiti nešto što nam je možda promaknulo.
Tek kada prođemo sve te korake i kada smo zadovoljni rezultatom, jelo je spremno za posljednji i najvažniji korak – našeg gosta.
FOTO: Grega Škufca
Koju biste namirnicu voljeli staviti pred polaznike vaše radionice i čuti deset potpuno različitih ideja za njezinu pripremu?
Odabrao bih jezersku pastrvu iz Bohinja, koja će upravo biti jedna od namirnica s kojima ćemo raditi na Masterclassu.
Riječ je o iznimnoj namirnici koja pruža mnogo više mogućnosti nego što se na prvi pogled čini. Možemo je pripremati različitim tehnikama, istraživati njezine teksture, kombinirati s različitim okusima i pritom dobiti potpuno drugačije rezultate.
Posebno bi mi bilo zanimljivo vidjeti kako bi deset različitih kuhara pristupilo istoj pastrvi. Netko bi se možda oslonio na tradicionalne tehnike, netko na suvremene, a netko bi pronašao kombinaciju o kojoj ja sam možda nikada nisam razmišljao.
Upravo je to ono što me kod gastronomije najviše fascinira. Ne postoji samo jedan ispravan način razmišljanja, a razmjenom različitih ideja možemo mnogo naučiti jedni od drugih.
Za mene bi najveći uspjeh radionice bio kada bi polaznici nakon nje na poznatu namirnicu počeli gledati potpuno drugačijim očima.
Na radionicu „Kreativna kuhinja” svaki će polaznik doći s vlastitim iskustvom i navikama. Koju biste kuharsku „sigurnu zonu” voljeli da uz vas napuste i što bi time mogli otkriti?
Volio bih da polaznici prije svega izađu iz okvira u kojima su navikli razmišljati o kuhanju. Često se tijekom karijere vežemo uz određene tehnike, recepte i načine rada jer znamo da funkcioniraju, ali upravo nas ta sigurnost ponekad ograničava u kreativnosti.
Želim ih potaknuti da budu znatiželjni, da postavljaju pitanja i da se ne boje eksperimentirati, čak i kada rezultat nije odmah onakav kakav su zamislili. Smatram da se upravo kroz pokušaje, ali i pogreške, najviše razvijamo.
Posebno mi je važno da ne prihvaćaju stvari samo zato što ih je netko tako naučio, već da razumiju zašto nešto rade i postoji li možda drugačiji, bolji način.
Ne želim da s radionice odu samo s nekoliko novih recepata. Volio bih da ponesu drugačiji način razmišljanja, više samopouzdanja u vlastite ideje i hrabrost da razvijaju svoj kulinarski izraz.
Jer tehnike i recepte možemo naučiti, ali kreativnost počinje onda kada se usudimo razmišljati svojom glavom.
Usavršavali ste se u međunarodnim gastronomskim sredinama, a sada svoje znanje prenosite polaznicima EGCI-ja. Koliko je za razvoj kuhara važno imati centar koji im takva iskustva i suvremene pristupe čini dostupnima u vlastitoj regiji?
Smatram da su ovakvi edukacijski centri iznimno važni za budućnost naše gastronomije, posebno za mlade kuhare koji tek grade svoj profesionalni put.
Iz vlastitog iskustva znam koliko znači imati priliku učiti od ljudi koji su radili u različitim vrhunskim kuhinjama. Ja sam vrlo mlad otišao iz Hrvatske i godinama gradio svoje znanje u inozemstvu, zbog čega posebno cijenim inicijative koje takva iskustva danas približavaju kuharima u njihovoj vlastitoj regiji.
Mislim da moramo biti iskreni i priznati da naš sustav ugostiteljskog obrazovanja u određenim segmentima nije dovoljno pratio razvoj suvremene gastronomije. Svijet kulinarstva iznimno se brzo mijenja, a edukacija mora pratiti taj razvoj. Mladi kuhari trebaju priliku upoznati suvremene tehnike, drugačije pristupe i način razmišljanja koji se danas primjenjuje u vrhunskim kuhinjama.
Upravo zato smatram da su projekti poput EGCI-ja iznimno vrijedni. Oni ne donose samo nova znanja, nego povezuju ljude, potiču kreativnost i pridonose modernizaciji gastronomske edukacije.
Ovakve projekte uvijek ću rado podržati jer vjerujem da je ulaganje u znanje jedan od najvažnijih načina na koji možemo razvijati našu profesiju. Ako netko od polaznika nakon naše radionice dobije novu ideju, dodatnu motivaciju ili hrabrost da napravi sljedeći korak u svojoj karijeri, smatrat ću da smo napravili nešto vrijedno.
