Na Gortanovu brijegu u Pazinu kuhari se već deset godina okupljaju kako bi učili, razmjenjivali iskustva i razvijali vlastitu gastronomsku ponudu.
Ondje djeluje Edukacijski gastronomski centar Istre, osnovan u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre radi povezivanja poljoprivrednog i ugostiteljsko-turističkog sektora te vrednovanja istarske gastronomije.
Uspostavljen uz potporu europskog projekta KEY Q, Centar je kroz 282 edukacijsko-kuharske radionice ugostio više od 3.000 polaznika iz Hrvatske i inozemstva te 58 domaćih i međunarodnih mentora. Njihov zajednički rad pridonosi boljem poznavanju lokalnih proizvoda i razvoju vještina potrebnih suvremenom ugostiteljstvu.
Prva radionica iz jesenskog ciklusa u EGCI-ju povezuje znanje norveških proizvođača bakalara, iskustvo istarske prerade i kreativnost profesionalne kuhinje, a nastavak ciklusa donosi još deset prilika za kulinarsko usavršavanje.
Ove jeseni didaktička kuhinja ponovno postaje mjesto za isprobavanje novih pristupa i usavršavanje zanata. Jesenski ciklus tijekom listopada i studenoga donosi radionice koje povezuju sezonske namirnice, gastronomsku baštinu i kreativnu izvedbu.
Otvara ga „Bakalar: od Norveške do Istre”, radionica koja će se održati u utorak, 27. listopada 2026., s početkom u 9 sati, uz Marija Mihelja, Baccalà Della Mamma i norveške proizvođače suhog bakalara s Lofota.
Poznavati bakalar znači razumjeti mnogo više od njegove pripreme. Važni su podrijetlo ribe, izbor sirovine i način sušenja, jer upravo oni određuju proizvod s kojim kuhar radi. O tim će temama govoriti norveški gosti, pružajući polaznicima izravan uvid u tradicionalni proces prirodnog sušenja.
Posebno mjesto pritom zauzima Tørrfisk fra Lofoten, proizvod koji nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla, potvrđujući vezu s Lofotima i propisanim načinom proizvodnje.
Od norveške sirovine do autorskog jela
Kako se ta sirovina uklapa u istarsku gastronomsku tradiciju, pokazuje primjer Baccalà Della Mamma. Suhi bakalar uvozi se iz Norveške, a zatim se u Istri priprema i prerađuje u bakalar mantecato.
Njegov put od norveških proizvođača do istarskog proizvoda bit će važan dio radionice, na kojoj će polaznici moći povezati znanje o sirovini s iskustvom prerade i konačnom kulinarskom primjenom.
Završni korak pripada chefu Mariju Mihelju, koji će bakalar predstaviti kroz nekoliko kreativnih jela. Dugogodišnje iskustvo vođenja profesionalnih kuhinja i rada s kuharskim timovima Mihelj će usmjeriti na tehnike, teksture i kombinacije okusa koje ovoj namirnici otvaraju nove mogućnosti.
Široj publici poznat i kao član žirija MasterChefa, u EGCI-ju će pokazati kako razvijati suvremeno jelo uz očuvanje prepoznatljivog okusa proizvoda.
Za kuhare je vrijednost ovakvog susreta u povezivanju svih dijelova procesa. Razgovor s proizvođačem pomaže razumjeti namirnicu, iskustvo prerađivača približava njezinu pripremu, a chefova izvedba potiče razmišljanje o vlastitom jelovniku.
Radionica je stoga prilika da kuhari restorana, konoba, hotela i agroturizama prošire repertoar, postave konkretna pitanja i pronađu ideje koje mogu prilagoditi svojem načinu rada. Bakalar, čvrsto ukorijenjen u istarskoj tradiciji, pritom postaje polazište za nove autorske interpretacije.
FOTO: AZRRI
Novi mentori i deset radionica do kraja studenoga
Nastavak ciklusa obuhvaća različite dijelove gastronomske ponude. Blanka Sinčić Pulić 2. studenoga posvetit će se kreativnoj prezentaciji hrane za kuće za odmor, domaćinstva i OPG-ove. Programu se pridružuju i novi mentori EGCI-ja, mladi gastronomski talenti Davor Arnautović i Nika Čavlović, koji su već stekli zapažena strukovna priznanja.
Arnautović, chef restorana Vila Muhr u Bohinju, 3. studenoga predstavit će svoj pristup kreativnoj kuhinji, dok će Čavlović, slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, 9. studenoga pokazati mogućnosti suvremenog restoranskog slastičarstva.
Njihova prva mentorska gostovanja donose novu energiju i pogled na razvoj jela i deserata. Mario Mihelj 10. studenoga vraća se s istarskim kozjim sirom, oko kojeg će osmisliti cijeli meni, od predjela do deserta.
Robert Perić 11. studenoga vodit će radionicu o marmeladama i konfiturama te njihovoj primjeni u slatkim i slanim jelima, a 18. studenoga predstavit će i tehniku agrodolce. Franko Milotić i Matija Bogdan 12. studenoga usporedit će dva generacijska i kulinarska pristupa istarskom kozliću, a Annamaria Kolić 16. studenoga približit će kreativne mogućnosti kuhinje istarske konobe.
Stiven Vunić 25. studenoga povezat će tartufe s jesenskim ulovom, dok će David Skoko 27. studenoga zaključiti program radionicom „Lignja bez granica”.
Kreativnost je zajednička nit cijelog jesenskog programa: u izboru sastojaka, njihovoj obradi, povezivanju okusa i načinu predstavljanja gostu. Kroz praktičan rad i razmjenu s mentorima svaki će kuhar imati priliku nadograditi znanje, usavršiti vještine i pronaći poticaj za vlastita jela.
Program mladim profesionalcima pruža prostor za razvoj, a iskusnim kuharima nove izazove i ideje za osvježavanje ponude. U središtu ostaju kvalitetne namirnice, njihovo podrijetlo i proizvođači čiji rad zaslužuje biti prepoznat na jelovniku.
Prijave za radionice
Zainteresirani polaznici svoje mjesto na radionicama mogu osigurati prijavom putem mrežne stranice egci.azrri.hr.
